Auch wenn die Spargelzeit schon vorbei ist, wollen wir euch dieses erfrischende Risotto nicht vorenthalten. Ob man ein Risotto ohne Reis noch Risotto nennen kann, ist ein umstrittenes Thema, dass es aber nicht immer warm gegessen werden muss, steht fest. Hier stellen wir euch ein Perlgraupenrisotto mit Brunnenkresse, Spargel (oder auch Gurke, Spinat oder jeder andere Salat) und Pecorino vor, welches sowohl warm als auch kalt perfekt zur Sommerzeit passt.
Zutaten (ca. 4 Portionen):
300 g Perlgraupen
2,4 L Gemüsebrühe
100 g junger Spinat
200 g Brunnenkresse
90 ml Olivenöl
120 g Butter (davon 80 g in 1cm große Würfel geschnitten)
1 Schalotte, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
3 Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
4 Champignons in dünnen Scheiben
2 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Für das Topping:
200 g grüner Spargel (oder auch Gurke, Spinat, Salat)
60 g Pecorino
0,5 TL Olivenöl
1,5 TL Zitronensaft
Zubereitung:
Zunächst die Graupen mit 1,8 L der Gemüsebrühe übergießen, zum Kochen bringen und bei mittlerer Temperatur 30 - 35 min garen. Später in ein Sieb abgießen und beiseite stellen.
Einen großen Topf mit Wasser füllen, zum Kochen bringen und den Spinat für 30 sek blanchieren. Den Spinat herausheben und beiseitestellen.
In dasselbe Wasser die Brunnenkresse 30 sek lang blanchieren, anschließend herausnehmen und mit dem Spinat grob hacken.
Den Topf auswischen, 2 EL des Öls und 40g Butter hineingeben und erhitzen. Anschließend die Schalotten und den Knoblauch darin 6 - 7 min anschwitzen. Später Thymian, ein Lorbeerblatt und 400 ml der Gemüsebrühe zugeben. Das Ganze 10 min auf ein Viertel der vorherigen Größe einkochen lassen.
Den Spinat und die Blumenkresse hinein geben und noch einmal 2 min erhitzen. Thymian und Lorbeerblatt wieder entfernen und wegwerfen.
Das noch heiße Gemüse mit 0,5 TL Salz und Pfeffer in den Mixer geben und pürieren. Bei laufendem Gerät nach und nach die Butterwürfel zugeben, dabei jede Portion vollständig einarbeiten. In eine große Pfanne 2 EL des Öls bei hoher Temperatur erhitzen und die Pilze für 3 min anschwitzen. Nachher die Pilze mit herausgetretener Flüssigkeit herausnehmen und beiseitestellen. Die letzten 2 EL des Öls in der Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und den Lauch 3 min lang anschwitzen.
Für den Salat:
Den Spargel in dünne Bänder schneiden, in eine Schüssel geben und den Pecorino ebenfalls in Scheiben dazu geben. Öl, Pfeffer, Zitronensaft und Salz dazugeben, vermengen und - fertig!
Falls das Gericht warm serviert werden soll, die Graupen und Pilze kurz vor dem Servieren zu dem Lauch in die Pfanne geben und die restlichen 200 ml der Brühe zugießen. Gut umrühren und 3 - 4 min aufkochen lassen. Das Spinat - Kresse - Püree unterrühren und alles nochmal 1 min erhitzen. Mit Zitronensaft, 1 TL Salz und etwas Pfeffer abrunden, mit dem Spargelsalat garnieren und sofort servieren. (Falls das Risotto kalt serviert werden soll einfach abkühlen lassen und dann servieren.)
GUTEN APPETIT!
- A-L.K