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Eine Reise durch die mediterrane Küche
Drei Kochmythen und ob sie wirklich stimmen
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1. Mythos: Durch das Abschrecken lassen sich hartgekochte Eier anschließend leichter pellen.
Viele Hobbyköche glauben, dass wenn man die gerade gekochten Eier abschreckt (d.h. sie in eiskaltes Wasser taucht), sich die Schale besser von ihnen lösen lässt. Das ist jedoch FALSCH. Ob sich ein Ei gut oder schlecht schälen lässt hängt lediglich von der Frische des Eis ab. Die Grundregel ist: Je frischer das Ei ist, desto schlechter lässt es sich schälen. Beim Abschrecken wird lediglich der Garprozess des Eis gestoppt und es kühlt ab.
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2. Mythos: Nudelwasser, welches von Anfang an gesalzen ist, braucht länger bis es kocht.
Dieses Gerücht ist an sich RICHTIG, jedoch ist die weitere Erklärung ebenfalls wichtig. Gesalzenes Nudelwasser ist im Schnitt 0.5 Grad kälter als ungesalzenes Wasser (bei ca. 30gr. Salz auf einen großen Topf Wasser). Wer also sein Wasser also wirklich schneller zum Kochen bringen und dabei auch noch Energie sparen will, sollte seinen Nudeltopf zunächst einmal mit einem Deckel versehen.
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3. Mythos: Fleisch, welches gebraten wird, sollte nicht davor gesalzen werden, da es sonst nicht mehr so saftig wird.
Dieser Mythos ist nur TEILWEISE RICHTIG. Das Salz entzieht dem Fleisch zwar durch Osmose Wasser, jedoch braucht es seine Zeit, bis die osmotische Wirkung des Salzes einsetzt. Das heißt, wenn man das Fleisch salzt und gleich im Anschluss brät, so stellt dies kein Problem dar. Jedoch sollten die meisten Hobbyköche sowieso erst einmal lernen, beim Fleich den richtigen Gargrad zu treffen, bevor sie sich über so etwas Gedanken machen
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Welches Speiseöl ist am gesündesten?
In der mediterranen Küche spielen Fette eine wichtige Rolle. Doch während in nordeuropäischen Ländern vorrangig Sonnenblumenöl sowie Rapsöl verwendet werden, ist in Mittelmeerländern meist Olivenöl das Fett, welches am meisten zum Einsatz in der Küche kommt. Doch was ist nun gesünder? Oder allgemein: welches Speiseöl ist am gesündesten?
Die Frage, welches Öl am besten beziehungsweise am gesündesten ist, hängt stark von der Verwendung ab, d.h. für das Braten sind beispielsweise andere Öle geeigneter als für „kalte“ Marinaden.
„Kalte“ Verwendung von Ölen:
Für die „kalte“ Verwendung, wie beispielsweise für Salate und Vorspeisen, ist der Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren im Öl besonders wichtig. Fette mit einem hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren sind deshalb so gesund, da sie sich positiv auf das Herz-Kreislaufsystem auswirken (geringeres Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen sowie bestimmte Krebsarten).
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Braten (ca.190-230°C):
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Beim Braten muss man besonders auf den Rauchpunkt des Fettes achten, denn wenn dieser erreicht bzw. überschritten wird und das Öl in der Pfanne zu rauchen anfängt, können sich für unseren Körper schädliche Transfette bilden. Allgemein lässt sich sagen, je mehr ungesättigte Fettsäuren (welche eigentlich sehr gesund sind) ein Öl hat, desto niedriger ist der Rauchpunkt und desto schlechter sind sie zum Braten geeignet.
Fett Rauchpunkt
Sonnenblumenöl (unraffiniert) 107 °C
Leinöl 107 °C
Olivenöl (kaltgepresst) 130–175 °C
Rapsöl (kaltgepresst) 130–190 °C
Distelöl (kaltgepresst) 150 °C
Olivenöl (nativ extra, filtriert) 180–210 °C
Sonnenblumenöl (raffiniert) 210–225 °C
Traubenkernöl 216 °C
Palmkernfett 220 °C
Rapsöl (raffiniert) 220 °C
Erdnussöl (raffiniert = heißgepresst) 230 °C
Verwendung bei mittlerer Hitze (unter 170 °C):
Hier muss man einen Kompromiss zwischen eimem mittleren Rauchpunkt und einem guten Anteil an ungesättigten Fettsäuren finden. Besonders gut geeignet sind hier: natives Olivenöl sowie Rapsöl.
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Allgemein lässt sich sagen, dass man das Öl je nach Anwendung auswählen sollte und es nicht das eine perfekte Öl für alles gibt.
Letztendlich spielt natürlich auch der Geschmack des Öls eine wichtige Rolle. Hier muss natürlich jeder seine eigene Entscheidung treffen, jedoch sollte man die gesundheitlichen Aspekte nicht außer Acht lassen.
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Quellen:https://eatsmarter.de/ernaehrung/gesund-ernaehren/gesunde-oele
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Ökologisches Einkaufen: Ist bio wirklich nachhaltiger?
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Im Vergleich zur konventionellen Landwirtschaft haben ökologische Lebensmittel oft den Ruf, schonender für Mensch, Tier und Umwelt zu sein. Doch ist das wirklich der Fall?
Sind biologische Lebensmittel gesünder für den Menschen?
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Hierbei handelt es sich um eine der komplexesten Fragen der Ernährungswissenschaften. Doch Experten sind sich einig, dass es deutlich wichtiger ist, welche Art von Lebensmitteln wir essen (z.B. viel Obst und Gemüse), als wie diese angebaut werden. Des weiteren hängt die Gesundheit eines Lebensmittels von vielen Faktoren ab. Dazu zählen bei Obst und Gemüse zum Beispiel die Sorte, die Sonneneinstrahlung, sowie der Anbauort.
Jedoch kann bei manchen biologisch hergestellten Produkten eine leicht andere Nährstoffzusammensetzung als bei konventionellen Produkten auftreten: beispielsweise enthält Bio - Milch mehr (ungesättigte) Omega-3 Fettsäuren, welche besonders gut für unser Herzkreislaufsystem sind. Der Grund für diesen Unterschied liegt in der Fütterung der Tiere: Konventionell gehaltene Kühe erhalten mehr Kraftfutter als Tiere in biozertifizierten Betrieben mit Weidefütterung.Und auch biologisch angebautes Obst und Gemüse kann aufgrund eines leicht niedrigeren Wassergehaltes durchschnittlich mehr Vitamine und Antioxidantien aufweisen.
Ob diese leicht veränderte Nährstoffzusammensetzung jedoch relevant für die Gesundheit unseres Körpers ist, konnte noch durch keine Studie einwandfrei bewiesen werden.
Sind biologische Lebensmittel umweltschonender?
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Auch diese Frage kann man nicht mit einem einfachen „Ja“ beantworten. Einerseite bleiben Böden mit biologisch angebautem Obst und Gemüse durch den Verzicht auf chemische Pestizide deutlich fruchtbarer und auch unser Grundwasser wird nicht mit Giftstoffen belastet. Jedoch braucht die biologische Landwirtschaft für die gleiche Menge an Ertrag deutlich mehr Fläche. Dafür müssen aufgrund der steigenden Nachfrage deutlich mehr Wälder gerodet und Anbauflächen geschaffen werden, als dies bei der konventionellen Landwirtschaft der Fall wäre. Der Ausstoß von Treibhausgasen ist bei beiden Produktionsverfahren in der Summe etwa gleich groß.
Worauf man wirklich achten sollte!
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Wer etwas für seine Gesundheit tun will, sollte mehr darauf achten, was er isst, als wie dieses Essen produziert wurde. Allseits bekannte Grundregeln wie das Reduzieren von Zucker und Weißmehl sowie die die Verwendung der richtigen Fette (siehe Beitrag „Welches Speiseöl ist am gesündesten?“) und der Konsum von mehr Obst und Gemüse sind hier sicherlich sinnvoll einzuhalten.
Regionalität und Saisonalität sind beim Einkauf die zwei wichtigsten Faktoren. Es hat keinen Sinn, im Winter eingeflogene Erdbeeren aus Südafrika zu kaufen, auch wenn diese biologisch angebaut sind. Es wäre besser, auf regionale Wochenmärkte zu gehen, auf welchen die Produkte frisch von lokalen Produzenten angeboten werden. Wenn diese dann noch biologisch angebaut sind, umso besser.
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Quellen:
MERKUR:https://www.merkur.de/leben/genuss/sind-bio-produkte-gesuender-zr-10253914.html
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